近日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布兩份餐飲行業(yè)報(bào)告——《2024年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》(以下簡(jiǎn)稱白皮書(shū))和《2024中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100》(以下簡(jiǎn)稱百?gòu)?qiáng)榜單)。透過(guò)這兩份報(bào)告，可以了解餐飲行業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)、新趨勢(shì)。
從白皮書(shū)數(shù)據(jù)來(lái)看，2023年，餐飲業(yè)的總收入同比增長(zhǎng)20.4%，達(dá)到5.29萬(wàn)億元，首次突破5萬(wàn)億元大關(guān)。同時(shí)，餐飲業(yè)的連鎖化率達(dá)到21%，比上一年提高了2個(gè)百分點(diǎn)。
如果說(shuō)20%的收入增長(zhǎng)，凸顯了餐飲市場(chǎng)回暖，21%的連鎖化率則折射出行業(yè)發(fā)展質(zhì)量的顯著提高。連鎖餐飲企業(yè)在食品安全、運(yùn)營(yíng)效率、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新、科技與數(shù)字化應(yīng)用等諸多方面，依托規(guī)模經(jīng)營(yíng)，比單體門(mén)店具備更多優(yōu)勢(shì)。
餐飲業(yè)連鎖化率走高的原因在于，一些頭部餐飲直營(yíng)門(mén)店的發(fā)展痛點(diǎn)開(kāi)始暴露，包括運(yùn)營(yíng)管理成本高、資金壓力大、門(mén)店規(guī)模瓶頸限制供應(yīng)鏈效能發(fā)揮等，因此紛紛選擇協(xié)作面更大、資金成本壓力更小、發(fā)展速度更快的加盟模式，搶占市場(chǎng)。例如，奈雪的茶、老鄉(xiāng)雞、太二酸菜魚(yú)等直營(yíng)品牌先后開(kāi)放加盟。
白皮書(shū)還顯示，餐飲行業(yè)的下沉趨勢(shì)也非常明顯，布局中小城市的連鎖品牌與日俱增。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，與2021年相比，2023年一二線城市連鎖店的數(shù)量占比下降了1.7個(gè)百分點(diǎn)，三四五線城市相應(yīng)提高了1.7個(gè)百分點(diǎn)。隨著餐飲品牌市場(chǎng)擴(kuò)張步伐的加快，會(huì)有越來(lái)越多的連鎖門(mén)店布局中小城市，三四五線城市為餐飲品牌提供了廣闊的增長(zhǎng)空間。
從百?gòu)?qiáng)榜單來(lái)看，其中一大特點(diǎn)是新上榜品牌數(shù)量增長(zhǎng)快。榜單中既有蜜雪冰城、楊國(guó)福麻辣燙和魚(yú)你在一起等8家品牌連續(xù)6年入選，也有朱光玉和虎丫炒雞等21家加盟品牌首次入選，較去年增長(zhǎng)超30%。這是因?yàn)閿?shù)字化軟實(shí)力和供應(yīng)鏈硬實(shí)力的雙向加持，讓這些品牌得以迅猛發(fā)展。
另一大特點(diǎn)是頭部企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模增速更快，強(qiáng)者更強(qiáng)。截至2023年底，“中國(guó)餐飲萬(wàn)店俱樂(lè)部”成員由4家(正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城、華萊士)再增加2家(肯德基、瑞幸咖啡)。此外，越來(lái)越多的頭部品牌通過(guò)“堂食大店+品牌衛(wèi)星店”的組合進(jìn)行規(guī)�；瘮U(kuò)張。
在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)裴亮看來(lái)，無(wú)論是頭部企業(yè)的持續(xù)擴(kuò)張，還是連鎖品牌向低線城市的滲透，以及連鎖化率的穩(wěn)步提升，都離不開(kāi)特許加盟模式的普及。
此外，兩份報(bào)告都提到了數(shù)字化對(duì)餐飲行業(yè)帶來(lái)的巨大改變。當(dāng)前，餐飲行業(yè)正積極擁抱數(shù)字化這一趨勢(shì)，如新茶飲采用小程序點(diǎn)單、品牌餐飲設(shè)立專門(mén)服務(wù)線上需求的衛(wèi)星店等�；诟叩漠a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度、更穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和更成熟的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，以及餐飲數(shù)字化工具的加持，大型連鎖也可以在下沉市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)持續(xù)擴(kuò)張。
從兩份報(bào)告來(lái)看，出海已經(jīng)成為眾多餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略選擇。目前，海底撈、云海肴、太二酸菜魚(yú)、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、湊湊、蜜雪冰城、喜茶、霸王茶姬等眾多品牌都已走出國(guó)門(mén)。
餐飲品牌出海不同于開(kāi)一家門(mén)店，比拼的并不只是“中國(guó)味道”，最核心的競(jìng)爭(zhēng)力是中餐的“公司力量”。因此，白皮書(shū)建議，重視公司和IP的頂層架構(gòu)設(shè)計(jì)，重視菜單本地化，還應(yīng)做好應(yīng)對(duì)各類(lèi)管理挑戰(zhàn)的準(zhǔn)備，例如，政策法規(guī)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、合作伙伴選擇、品牌影響力、供應(yīng)鏈、用工選址、數(shù)字化應(yīng)用、培訓(xùn)管理等。