①宰殺5秒
②燙毛10秒，拔毛15秒
③洗滌10秒
④切肉10秒
⑤炒至成熟18秒
⑥裝盤上桌2秒
“太快了，出手如電，還沒看清楚，雞就出鍋了。”2007年17日12時，本報邀請的遵義縣烹飪高手孫忠林師傅僅用70秒便將一只活雞烹制成泡椒雞。逾千名市民在南昌千百味味道先鋒店目睹了孫師傅的“三把毛”殺雞絕活。
70秒美味泡椒雞出爐
“準(zhǔn)備。”這次表演孫師傅準(zhǔn)備工作非常充分，孫師傅先是將活雞、原料、桶、盆、菜板、刀、鍋、勺、油盆、盤子等工具準(zhǔn)備好。開水和冷水也都準(zhǔn)備就緒。
“開始。”主持人手上拿著秒表，喊著“5、4、3、2、1、開始。只見孫忠林師傅抓起一只活雞，一刀割破雞頸后，放入熱水中，頃刻將其拿出，以一種讓人眼花繚亂的速度拔光毛，并清洗干凈，之后一個轉(zhuǎn)身將之置于菜板，一刀精確地砍下一塊雞肉，手如機(jī)器般快節(jié)奏地將之切碎，倒入鍋中，加入配菜和作料，隨著兩團(tuán)大火閃過，泡椒雞就新鮮出鍋并擺放在準(zhǔn)備好的盤子里。
“完成。”隨著現(xiàn)場圍觀的市民響起雷鳴般的掌聲，孫師傅已經(jīng)將一盤泡椒雞放到市民眼前，主持人迅速按停秒表。70秒，比孫師傅上次表演快了5秒。
“好吃。”前來欣賞絕活表演的市民在品嘗了孫師傅神速燒好的泡椒雞后，不禁嘖嘖稱贊。一位高級廚師也拿起筷子上前嘗了一口，隨后對記者說，感覺雞肉嫩而不生、爽口味道好，整道菜入鹽入味，絲毫沒有因?yàn)樗俣瓤於翳Υ谩?/p>
速度還能再快
“宰殺5秒、燙毛10秒、拔毛15秒、洗滌10秒、切肉10秒、炒至成熟18秒、裝盤上桌2秒。”表演結(jié)束后，孫師傅無意中向記者透露了每道工序的時間表。孫師傅說，燙毛時間過短，就拔不下來，時間過長，就會拔破雞皮，影響菜的味道。“最后一關(guān)要控制好油溫。”孫師傅說，油溫一定要確保在280—350度。孫師傅說，這道菜的主料雞肉肉質(zhì)較嫩、而且已經(jīng)切成片，總重量僅2兩，加上炒鍋一旦形成火苗后，溫度就將在300度左右，足以在幾秒鐘內(nèi)將調(diào)料和配菜燒熟。
孫師傅說，如果拔毛、漏油的程序加快，那時間可能更短。不過，今天的操作基本達(dá)到了預(yù)期，但其感覺還可以在70秒的基礎(chǔ)上提前5秒完成泡椒雞燒制，他認(rèn)為當(dāng)天在給雞拔毛和清洗以及漏油三個環(huán)節(jié)，耽誤了3到5秒，下一步他將向65秒發(fā)起沖擊。