從食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，動(dòng)物肝是中國(guó)人飲食中不可多得的一種好食物。以豬肝為例，每百克鮮肝中含熱量１３０千卡，蛋白質(zhì)１９．３克，脂肪３．９克，碳水化合物５．０克，維生素Ａ４９７２微克，維生素Ｄ４４國(guó)際單位，維生素Ｂ１０．２１毫克、維生素Ｂ２２．０８ 毫克，鐵２２．６ 毫克，鋅５．７８ 毫克，硒１９．２１ 毫克，銅０．６５ 毫克。據(jù)幾次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，我國(guó)居民膳食中維生素Ａ、Ｂ２、鈣及血紅素鐵的攝入不足是最明顯的缺陷。如果在飲食中注意適當(dāng)食用動(dòng)物肝（如每月２～３次），對(duì)改善我們膳食缺陷將大有益處。但常聽到有人說“動(dòng)物肝有毒，不宜食用”。筆者帶著這一問題查閱了國(guó)內(nèi)近１５年的醫(yī)學(xué)研究資料，沒有發(fā)現(xiàn)一篇關(guān)于動(dòng)物肝臟有毒的報(bào)道；再結(jié)合肝臟的生理功能及物質(zhì)代謝特點(diǎn)，明確地告訴廣大讀者，動(dòng)物肝有″毒″的說法是缺乏科學(xué)依據(jù)的。
首先我們要明白，只有動(dòng)物本身不需要、且即使少量攝入亦有害的物質(zhì)才能算得上真正意義上的毒物，如鉛、砷、汞、有機(jī)磷農(nóng)藥、酚、苯類化合物等，這些毒物在體內(nèi)的代謝有的無須經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化就可通過腎、皮膚或呼吸系統(tǒng)等排除體外，有的必須經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化才能排除體外。凡經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化代謝的毒物，即使一時(shí)不能被完全清除，剩余的毒物一般也不會(huì)只在肝內(nèi)貯存，所以不要將肝臟的解毒功能誤認(rèn)為是貯毒功能。
其次，用違禁飼料添加劑如鹽酸特侖克羅（俗稱瘦肉精）飼喂的生豬不僅肝臟而且其血液、肌肉組織中均含有一定量的瘦肉精，而含量最高的器官是肺，這種含有有害化學(xué)物質(zhì)的豬產(chǎn)品本身是禁止上市的，市場(chǎng)上根本不應(yīng)出現(xiàn)。還有，在養(yǎng)殖過程中的病畜病禽。食品衛(wèi)生監(jiān)督部門也不會(huì)允許這種病、死畜禽上市。當(dāng)然，也不排除極個(gè)別不法商販在利益的驅(qū)動(dòng)下通過各種手段干這種缺德事，這種動(dòng)物肝臟當(dāng)然是少吃為妙。但我們要相信市場(chǎng)上絕大多數(shù)動(dòng)物肝臟是沒問題的，尤其是在我國(guó)市場(chǎng)管理逐步法制化后的今天更是如此。因此，市面上通過衛(wèi)生檢疫銷售的動(dòng)物肝是可以放心食用的。
雖然動(dòng)物肝一般不會(huì)有毒，但維生素Ａ在肝臟中含量很高。通常情況下每周食用一次動(dòng)物肝，每次５０～１００克是不會(huì)發(fā)生維生素Ａ中毒的，但應(yīng)注意千萬勿過量。另一個(gè)值得注意的問題是動(dòng)物肝含膽固醇、嘌呤較高，患有高血脂癥、高尿酸血癥或痛風(fēng)的病人應(yīng)盡量避免。
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生活中如何辨別豬肝的好壞 為了避免偶爾遇到不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)物肝，下面向你介紹識(shí)別豬肝的一些常識(shí)。
【正常豬肝】：新鮮清潔，無異味，呈紅褐色或淡棕色，無膽汁、無水泡，表面光潔滑潤(rùn)，略帶血腥味，切開后肝內(nèi)無黃色膽汁、蟲體和異物。
【異常豬肝】：表面有散在紅點(diǎn)、血色水泡和如絲狀的花紋，呈藍(lán)紫色、褐黑色、淡黃色、土黃色、灰白色，或腫脹、萎縮，表面有白色或黃色腫塊，手壓時(shí)易破或如石灰狀，切開內(nèi)有膽汁、沙狀物、黃白色小點(diǎn)，有時(shí)有片狀的蟲體。
【變質(zhì)豬肝】：表面呈灰褐色，青綠發(fā)黑，無光，指壓時(shí)易破，無彈性，切開呈暗紅色、有酸臭味。 (唐大寒)